بسم الله الرحمن الرحيم
https://www.youtube.com/watch?v=7cTQ3YpOhyQ
المقادير:
الخبز:
خبز البرجر (لوزين)
اللحم:
لحم مفروم أسترالي من القطع التالية زي ما يسوي شيك شاك: 50٪ سيرلوين 25٪ تشك 25٪ بريسكت. هل فيه ترجمة لهذه الأسماء؟ الجواب هو لا. هذي أسماء لقطع مالها ترجمة. الجزار الكويس يفترض انه يعرفهم. وغالباً التميمي هو أفضل مكان للجزارين اللي يفهمون للحم البقري
مكونات البرجر:
خس ملفلف مستورد، التميمي يجيب نوع هولندي اسمه لولو بايوندا
طماط أمريكي
جبنة أمريكية American Cheese (ما حصلتها الا بالتميمي والدانوب)
الصوص:
نص كوب مايونيز
ملعقة كبيرة كاتشب
ملعقة كبيرة خردل
ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة
ربع ملعقة صغيرة بابريكا حار
رشة كايين (نوع من أنواع الفلفل الحار المطحون واسمه بالانجليزي Cayenne)
أربع قطع مخلل
-----------------------------
نص الفيديو
-----------------------------
شيك شاك يتميز بثلاثة أشياء رئيسية لو قدرنا نسويها راح نطلع ببرجرة زي شك شاك:
الخبزة الطرية جدا
واللحمة الذايبة
وصوص شك شاك الرهيب
وهذي هي الاشياء الثلاثة اللي راح اركز عليها بالفيديو، بالاضافة الى استخدام خس وطماط وجبنة خاصين راح اتكلم عنهم بشكل سريع لما يجي وقتهم خلال الفيديو
وحاجة أخيرة قبل ما ابدا، برجرة شك شاك من النوع اللي يسمونه سماش برجر ستايل، وراح تشوفون وش المقصود لما يجي وقت عمل اللحمة. هذا النوع من البرجر تكون سماكة اللحمة فيه نص سم تقريبا، وذايبة جدا، وهو الستايل الناجح عندنا بالسعودية، واللي المطاعم اللي سوته هنا مثل همبرغيني في الرياض ورانش برجر في الدمام ، يسكرون في ساعات قليلة من بعد فتح المحل بسبب الزحمة اللي عندهم
اوكي نبدا بالخبزة
شك شاك ما يسوي خبز خاص فيه، وانما يشتري خبز مارتنز. وتقدرون تشترونه انتم برضه من امازون وراح أحط الرابط حقه في الديسكربشن. هذا الخبز من نوع خبز البطاطس، يعني يضيفون للعجينة قبل التخمير بطاطس مهروسة تزيد من نعومة الخبزة وطراوتها بسبب كمية النشا
جربت اسويه بس حتى الآن ما ضبطته زي حق مارتنز. فيه ناس تقول مستحيل نسوي زي حق مارتن لأن فيه مقادير كيميائية معالجة للعجينة تضاف لخبز مارتن ولا يمكن الحصول عليها في البيت، بس راح استمر احاول ولو ضبطته راح انزل له فيديو خاص
اما الآن راح استخدم اقرب خبز حصلته في السوق لقوام خبز مارتنز، وهو خبز البرجر حق لوزين
قوام خبز لوزين طري ولين، بس راح نسوي فيه حاجتين عسان نقربه اكثر من قوام خبز مارتنز
اوكي، اول شي راح نسوي الشي المعتاد مع اي خبزة برجر، ندهن كل خبزة بملعقة زبدة، ونتأكد اننا دهناهم كويس وبالذات الاطراف عشان ما يحترقون
اكون حاط المقلاة على نار متوسطة ومخليها عليها خمس دقايق عالاقل، وبعدين احط الخبز
ولاحظوا هنا اني حمصت الخبز على المقلاة ومو الفرن زي فيديو طريقة عمل افضل برجر اللي سويته قبل، والسبب هو ان شك شاك ما يحمص الا جهة وحدة من الخبز بس، لكن بالفرن راح يتحمص مع الجهتين حتى لو شغلنا الفرن من تحت بس
راح احرص هنا على ثلاثةاشياء: الاولان الخبزة ما تحترق طبعا، وانها تتحمصبشكل متساوى قد ما اقدر، واني ما اضغط عليها بقوة او كثير عشان ابغى ققوامها المرتفع ما يبقى موجود
تحمصيها راح ياخذ تقريبا دقيقتين ونص، بس كل نص دقيقة راح اقلبها عشان اتاكد
وراح اغير اماكنهم برضه كل دقيقة عشان اخذ احتياطي لو كانت الحرارة مو متوزعة بشكل كويس في المقلاة
بعد تقريبا دقيقتين هذي جهزت، وهذي بعدها بنص دقيقة جهزت برضه
احط الخبزة الحين على صحن، واتركها على جنب لحد ما تبرد شوي. ولاحظوا انها ما تاثرت بالحرارة من الجهة الثانية ابدا، وقوامها لا زال كويس ومرتفع لاني ما ضغطت عليها كثير
في الوقت اللي اخليه فيه الخبزة تبرد، ابدا أسوي الصوص حق شاك. واللي يتكون من: نص كوب مايونيز، ملعقة كبيرة كتشب، ملعقة كبيرة خردل، ربع ملعقة صغيرة ثوم بودرة، ربع ملعقة صغيرة باريكا حار، ورشة كايين، وآخر شي اربع قطع مخلل، بهذا الحجم. احطهم كلهم في فود بروسسر واشغله على أعلى سرعة
بعد نص دقيقة نقريبا، اوقف وامسح الاطراف بملعقة مطاط عشان انزل الصوص اللي عالق فيها، واحرك بالملعقة الجزء الاسفل من الوعاء عشان اخلط الجزء اللي ما انخلط كويس ، وارجع بعدها اشغل الفود بروسسر لدقيقة
بعد الدقيقة اوقفه، وانزل العالق من الصوص مرة ثانية بملعقة مطاط، بعدين اشيل الوعاء واتاكد من قوام الصوص ومن طعمه برضه. اذا حسيتوا ان الطعم فيه شي تفضلونه وناقص حطوه،بس صوص شك شاك هو كذا بالضبط
واحط الصوص في وعاء حفظ بلاستيك، وبعدين اسكره واحطه بالثلاجة عشان استخدمه في كل مرة ابغى استخدمه
ارجع الحين. للخبزة. خبز مارتنز يسوق لخبزه على انه buttery، يعني فيه طعم ورائحة الزبدة. ولاني ابغى اخلي هذي الخبزة تكون قريبة جدا من طعم خبز مارتنز راح ادهن الجهة اللي فوق بنص ملعقة زبدة
اعطينا الخبزة الحين طعم ونكهة الزبدة اللي بخبز مارتنز، وابغى الحين اعطيها القوام اللين والطري، عشان كذا احطها بالمايكرويف واشغله على ثلاثين ثانية
بعد كذا اطلعها، واجيب مناديل تنشيف واجفف سطح الخبزة بشرط اني ما اضغط عليها كثير او اضغط عليها بقوة، وبعدين احطها على جنب
بعد كذا اطلع الصوص من الثلاجة واسخنه بالميكرويف ثلاثين ثانية بعدين ادهن كل جزء من الخبزة بملعقة كبيرة من الصوص
والحين دور الطماط والخس. الخس اللي راح استخدمه هنا هو خس الورق الاخضر الملفلف. التميمي يجيب نوع هولندي اسمه لولو بايوندا. اخذ منه شوي واقطع اطرافه عشان ابقي على الورق بس. لو ما حصلتوا هذا الخس ايتخدموا خس الورق الاخضر المحلي. خس الايس بيرج رهيب للسلطات بس ما يصلح للبرجر هذا بالتحديد لان قوامه قوي ويقرمش، وفي البرجرة هذي نبغى كل شي طري وذايب
والطماط استخدم نوعية ممتازة جدا. انا هنا استخدمت طماط امريكي نكهته لذيذة وقوامه طري. الطماط يحتاج لسكينة حادة للتقطيع عشان نقدر نقطعه بمجرد التحريك وما يحتاج نضغط، لان الضغط بالسكين على الطماط راح يخليها تطلع عصارتها برا
اقطع الطماط لشرايح عشان ما تكون القطعة سميكة ويصعب اكلها مع البرجر. والاهم من هذا اول شريحة ما استخدمها. استخدم الشريحة الثانية والثالثة، لان الطماط بالنص يكون اكثر طراوة
ارتفاع الشريحة راح يكون كذا، تقريبا ربع سم، واحطهم على جنب مع الخس
ابدا الحين بالحم وهو آخر شي. عندي هنا 110 جرام لحم ، وهو الوزن اللي يستخدمه شك شاك للحمة الوحدة. اللحمة هنا. بتوليفة شك شاك اللي هي 50٪ سيرلوبن، 25٪ تشك و 25٪ بريسكت. يعني قلت للجزار عطني 400 جرام، 200 جرام سيرلوين و 100 جرام تشك و 100 جرام بريسكت، وافرمهم مع بعض مرتين. مهم الفرم مرتين عشان تزداد الطراوة. لما رجعت البيت شلت منها 110 جرام وحطيتها بكيس حافظ لحالها. واذا كان ما وصلت لك فكرة التوليفة والنسب، راجع هذا الفيديو اللي سويته قبل، وتكلمت فيه بتفصيل اكثر عن طرق اختيار اللحم
اوكي، اشكل الحين اللحمة على شكل اسطوانة ارتفاعها تقريبا 5 سم، واحرص هنا على اني ما احرك او اضغط اللحم كثير وقت التشكيل لان كل ماكانت اللحمة غير متماسكة كل ماكان قوامها بعد ما أطلعها من النار اطثر طراوة ويتفتت بالفم
اضغطها بشويش مع النص عشان لما تنكمش على النار ما تعطيني سطح مقعر ويكون سطحها متساوي تقريبا، عكس اللي كنت ابغاه في الفيديو الماضي حق طريقة عمل افضل وجبة برجر لان ستايل البرجر هذا مختلف
ارشها الحين بملح وفلفل بس، زي ما ذكرت بالفيديو السابق، اللحمة الكويسة طعمها فيها وماتحتاج لبهار، وكل مطاعم البرجر الكويسة ومن ضمنها شك شك ما يحط الا ملح وفلفل.
اكون مشغل النار على درجة متوسطة تحت مقلاة ستينليس ستيل Stainless Steel، يعني مقلاة حديد مقاوم للصدأ،وتاركها تقريبا عشر دقايق عشان اتأكد انها وصلت لدرجة الحرارة المطلوبة. مهم جدا استخدام مقلاة ستينليس ستيل أو كاست ايرون وما يصلح ابدا نستخدم مقلاة مانعة للالتصاق لان الطبقة المانعة من الاتصاق راح تمنع من تكون قشرة مقرمشة على سطح البرجر، واللي راح تشوفونها بعد شوي
فيه حاجة مهمة هنا بخصوص الملح على فكرة. لما احطه، لازم احط اللحمة على النار بعد عشر دقايق بالكثير. لو خليت اللحمة لمدة اطول بعد ما احط عليها الملح، راح يخرب الملح قاومها ويخليه مثل قوام الهوت دوق. عشان كذا من الافضل اني ابدا اشكل اللحمة بعد ما تكون المقلاة جاهزة
اوكي، بعد ما تكون المقلاة و وصلت للحرارة المناسبة وتأكدت من هذا لاني تركتها على النار عشر دقايق، ادهنا بشوي زيت دوار الشمس، وبعدين احط عليها اللحمة، واتركها عشر ثواني بدون ما المسها. بعد كذا احط فوقها ورق زبدة، واضغطها بهذا الشكل واظل ضاغط عليها لمدة 15 ثانية. ضغط اللحمة هنا راح يكون طبقة مقرمشة ولذيذة، والطبقة هذي راح تمنع عصارة اللحمة من انها تطلع برا، وبتخلي اللحمة تطبخ من برا لداخل بدل ما تطبخ من داخل لبرا. اما ورق الزبدة فحطيته عشان ما تلزق الاداة اللي استخدمتها في الضغط، على سطح اللحمة
بعد 15 ثانية اشيل يدي، واشيل ورق الزبدة، واحط ملح وفلفل عالجهة هذي،. وترك اللحمة تطبخ لمدة دقيقتين
بعد دقيقتين تجي اهم خطوة، احتاج فيها لاداة مثل هذي،وتسمى سباتشيولا،تكون نهايتها حادة. احطها عالمقلاة بزاوية 45، وابدها استخدمها لنزع الطبقة المقرمشة اللي لزقت في المقلاة ، عشان تطلع لي بسطح البرجر.
وبعد ما انزع الطبقة المقرمشة بشكل مضبوط، اقلب اللحمةعالجهة الثانية، وهذي هي الطبقة المقرمشة اللي اتكلم عنها
احط الجبنة عاللحمة بعد ما اقلبها على طول واسكر عليها عشان البخار يذوبها بسرعة. واتركها لمدة دقيقة. الجبنة هنا لازم تكون من نوع الجبنة الامريكية، لان الجبنة الامريكية سريعة الذوبان، وتدخل في اللحمة لما تذوب.
في هذي الدقيقة ادهن الخبزة بملعقة كبيرة من الصوص اللي سويناه، واحط الخس والطماط على جزء الخبزة اللي فوق
وبعد ما تخلص الدقيقة افتح الغطا واشيل اللحمة واحطها عالخبزة على طول. بس من الافضل ان اكلها ما يكون الا بعد خمس دقايق عالاقل عشان تبرد شوي وتمسك اللحمة العصارة اللي داخلها زي ما وضحت بالفيديو الماضي
هذا كل شي، وهذا الشكل النهائي للبرجرة. والطعم والقوام زي برجرة شك شاك بالضبط. لا تنسون تشوفون فيديو كيف نسوي افضل بطاطس مقلي عشان تسوونه معها
واذا عندكم اي سؤال اكتبوه في التعليقات او كلموني بتويتر، واذا اعجبكم الفيديو سو لايك وانشروه
بالعافية عليكم، ومع السلامة
الوضع العادي
